星空体育APP下载星空体育APP下载星空体育APP下载烩面，几乎是河南人生活中的标配，筋道爽滑的面片配着香浓的面汤，牢牢抓住了河南人的胃。虽是一碗烩面，却细分出了许多版本，如传统烩面、炝锅烩面、土鸡蛋拌面、三鲜烩面等等。河南有这样一个烩面品牌，它源自南阳，在郑州已经有16家直营店，凭借口味正宗、食材考究、环境便利，使南阳的方城炝锅烩面风味受到众多本地食客的认可和追捧。本期，小编现场对话张老炝炝锅烩面传承人——张林，看他如何让烩面这棵“老树”焕发出“新芽”。
河南南阳方城县人，河南省非物质化遗产代表性传承人，现任河南灶火台餐饮管理有限公司董事长兼总经理
民国初年，张林的祖父张万成以传统方城烩面为基础，开创“炝锅”这一工艺。历经风雨，直至20世纪80年代，张林的父亲张书汉在方城县西三十里的呼沱村开店营业，主营炝锅烩面，继承和发扬了“炝锅”这一独特工艺，在实践中总结出“肉炒焦，葱炒黄，一爆一炝加高汤”的工艺标准。而张林的经商头脑，正是传承于父辈，2016年，装修生意做得风生水起的他决定跨界创业，正式踏入“烩面”这一赛道，将祖传技艺带至省会郑州，在继承“炝锅”工艺的同时，运用现代化经营管理理念，形成了张老炝炝锅烩面独特的品牌文化。
对于张林来说，“张老炝”早已不是一个单纯的餐饮连锁品牌，更是一张他向全国乃至世界递出的河南名片。他致力于将这碗河南炝锅烩面背后的非遗故事与文化传递给更多人，让更多人了解并爱上河南烩面。
张老炝炝锅烩面色香味俱全，工艺复杂，从食材选取、制作工具、制作工艺等处处讲究，突出原生态理念以及饮食安全原则。尤其是在制作工艺上，张林提炼出了“三主、三辅、一炝”的口诀，这也成就了“张老炝”的核心竞争力，筑起在烩面品类稳立潮头的工艺壁垒。
汤：选取上等的羊棒骨、羊头从中间砸碎，将骨头、骨髓一起入锅，加入秘制料粉，先大火冲，后中火煮，再小火慢熬，吊约4个小时以上方成。此时的汤汁浓酽白厚，营养高钙，飘香四溢。
面：精选上好的高筋小麦面粉，由年轻力壮的小伙子手工和面，直至面色发亮、手感光滑、软硬适中为止。然后将面团揪成二两重的小块，擀成一搾长的面饼，抹上香油、调和油，放在托盘中再饧上一会儿，客人点餐后现扯现煮。
肉：精选方城羊肉入菜，此地山羊膘肥体壮、肉坚质细，散养长成，养殖周期长，其味不膻，口感香醇。
火烧是南阳方城当地叫法，即烧饼的意思，刚出炉时，喷香金黄，外焦里软，融入葱花香气，更加美味。
“张老炝”的卤肉为老张家的绝活，老汤卤煮，选料精良，无任何添加，色香味俱佳。尤其是猪蹄，不油不腻不腥，抓口、抓心。
“一炝”则是指“张老炝”的“炝锅”工艺，“肉炒焦，葱炒黄，一爆一炝加高汤”，再配上鲜嫩小白菜，撒上香菜，淋上小磨香油，汤鲜、味美、色佳。
张林介绍，炝锅烩面的精髓在于“炝”，制作时油温一定要控制在200℃以上，非常考验厨师的功底。不仅如此，吃张老炝的面有几个充满仪式感的步骤：第一步，闻面香，正宗炝锅的味道，闻着就让客人食欲大增；第二步，品面汤，喝几口用鲜棒骨熬制4小时以上的高汤，汤比面还香；第三步，尝烩面，爽滑筋道，入口Q弹有嚼劲；第四步，放辣椒油和配料。张老炝的辣椒油是特制的，香而不辣，放一点就能激发出烩面的香味。
传统烩面门店中，煮面区域大多在后厨，凉菜区域和前台并行，火烧在门店入口的左侧或者右侧，所有操作间相对独立，食客要端着菜品来回跑。而在“张老炝”，这些操作点全部在一条直线上，依次为卤肉、凉菜、煮面、火烧，一方面避免了顾客来回走动点餐带来的时间浪费，另一方面节约了物料成本。
更具参考价值的还有他们的凉菜设计，小份盛碟，即点即走。而传统门店的凉菜，多是盛放在几个大盆中，食客点餐时，服务员需要现夹现供，造成高峰时段的“拥堵”，间接降低了翻台次数。
张林：“张老炝”门店的面积都不大，使用面积仅为150~160平方米，且选址固定在三个区域：商务办公区、居民区、综合体，基本以午餐为主、晚餐为辅。在保持人均30~40元的消费水平下，日营业额能达到12000元，高峰期甚至可以翻台十几次。这种小店模式易复制，还能聚焦河南特色，在其他地区也方便复制开店。
荆芥作为河南的特色食材，深受食客的喜爱。西红柿鸡蛋卤，搭配色泽碧绿的嫩荆芥叶，清爽悦目。
3.另起锅放色拉油60克烧热，入葱花20克炒至微黄，快速下入番茄块继续翻炒1~2分钟，添清水500克，倒入步骤2中炒好的鸡蛋，调入盐、鸡精、十三香各少许，煮1分钟后加入白糖15克、番茄酱100克搅拌均匀，待烧开后再淋香油10克即成鸡蛋卤。
1.取烩面坯300克拉成薄薄的面片，再均匀分成三等份，下入锅内煮至八成熟，加入小白菜适量，搅拌均匀，过凉后捞入碗中。
2.在面片上均匀地浇入鸡蛋卤200克，表面放黄瓜丝30克、荆芥叶20克、蒜汁30克即可。
方城的水、山羊、小麦、辣椒，造就了方城烩面的独到风味。豫东小山羊肉质细嫩，肥瘦适中，吃起来香而不膻，是用来制作炝锅烩面的最佳原料。走菜时点入羊油辣椒，鲜香微辣，是炝锅烩面的点睛之笔。
羊棒骨25千克清洗干净入锅，加清水50千克烧开，撇去浮沫，中小火熬制4小时以上即成羊汤。
1.取提前煮好的羊肉改刀成5厘米见方的厚片，大葱切成长3厘米的段，姜切末备用。
2.锅内下炝锅羊油少许，烧热后下大葱段10克、姜末3克、羊肉片30克中火炒香，待肉焦葱黄时调入少许盐和酱油翻匀，盛出备用。
3.取出烩面坯300克，双手托起面片，反复拉拽甩动成薄薄的面片，均匀分成三等份后下入锅中煮熟，倒入焯过水的小白菜，调入盐、酱油各少许，搅拌均匀即可盛入碗内。
4.碗内舀入两勺羊汤，一边摆放炒好的炝锅羊肉，另一边撒上少许香菜和蒜苗，滴入两滴香油即成。
羊油辣椒大致做法：此辣椒油选用方城所产的小型尖红辣椒制作，将其与少许花椒下入滚油之中，炸至辣椒暗黄、香味溢出，捞出后放凉、捣碎，加入融化的羊油之中搅匀即成。此法制成的辣椒油麻、辣、香，回味无穷。
每500克羊油切块后入锅，加入100克色拉油熬炼至羊油析出，过滤掉油渣即成。
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